随着人们消费水平的提高，饮食开始多元化，烘焙行业受到了广泛关注，市场需求也带动了消费规模不断扩大。市场研究咨询机构观研天下近日发布的《中国烘焙行业现状深度分析与发展前景研究报告（2025—2032年）》（以下简称《报告》）显示，预计到2029年，我国烘焙零售市场规模将突破8595.6亿元。
新烘焙品牌正在崛起
我国烘焙行业发展时间较短，在消费升级趋势下，消费场景多元及消费者对于烘焙食品健康营养的追求，带动行业市场规模持续增长。未来，我国烘焙行业增量空间依旧较大。《报告》指出，预计到2029 年，我国烘焙零售市场规模将突破8595.6亿元。
虽然我国烘焙行业具有很大的消费潜力，但是从企业来看，部分品牌市场表现不佳。比如，克莉丝汀从拥有超 1000家门店的“初代顶流”，到门店全关，再到如今退市；慢城蛋糕在天津的门店全关；广东广州连锁烘焙品牌“勿理堂”关闭广州所有门店。《报告》显示，烘焙品牌关店、收缩、破产的主要原因是品牌老化、创新不够等，比如克莉丝汀代表产品一直都是蟹派、蛋挞、芝士条、口袋面包等，门店上新数量也较少，并且缺乏有效的市场推广和品牌建设，无法满足新一代消费者“尝鲜”“打卡”的消费习惯。
在部分“初代顶流”市场收缩的同时，新烘焙品牌正在崛起。《报告》指出，新烘焙品牌人均消费多在30—60 元，选址主要集中在一二线城市的中高端购物中心；在产品上，通过精致的外观、丰富的口感和价值感强的原料来提升产品的情绪功能；在装修风格上，采用透明、开放、明亮方式，强调“现烤现做”“手工制作”等，甚至部分品牌还设有全透明的可视化操作间，向消费者展示产品的制作过程。从整体来看，这些新烘焙品牌在产品、环境、品牌形象方面走精品路线，通过提供“小奢侈”体验，满足了消费者在经济下行时期的心理需求和消费欲望，很符合年轻白领、城市中产等人群消费心理。
随着科技的发展以及市场的变化，冷冻烘焙产品近年来大放异彩。冷冻烘焙产品的保质期长，能有效避免产量过剩导致的浪费。不少生产企业都在布局冷冻烘焙赛道，研发新产品。
在冷冻烘焙增长背后，是商超零售与餐饮渠道需求的不断扩大。近两年，各大商超烘焙业务不断壮大。《报告》指出，山姆瑞士卷的销售额占部分门店月营业额的 8%—10%；瑞士卷、草莓盒子等在盒马鲜生年销售额过亿元；沃尔玛、胖东来、永辉超市等商超也在加码冷冻烘焙赛道。由此可见，越来越多的消费者在商超选择冷冻烘焙产品。在餐饮渠道上，冷冻烘焙产品颇受欢迎，尤其是新茶饮品牌，如奈雪的茶逐渐增加门店的烘焙种类；霸王茶姬门店中新增烘焙产品，包括贝果和糕点等。《报告》指出，冷冻烘焙最大的优势是容易标准化、可提前预制，能够有效控制人工成本。
冷冻烘焙市场规模不断扩大背后，是消费者对于平价烘焙产品需求的日益增长。
《报告》显示，以蛋挞、司康、铜锣烧、核桃马里奥等大单品为主打的烘焙专门店相继出现。比如，蛋挞作为烘焙行业的大单品，去年以来，全国各地出现澳挞、窗苔、嫣然苡茉等连锁品牌；铜锣烧有泽田本家、辛一铜锣烧等品牌。
烘焙专卖店在产品打造思路和模式上有一定的调整。在品类选择上，属于大众认知度比较高的品类，同时以传统烘焙单品为基础或加入网红小料等方式，增加产品的颜值和价值感。在运营模式上，烘焙专门店推出“单品+”的运营模式，比如窗苔·现烤可颂蛋挞（Miss Moss）专门店推出“蛋挞+饮品”的模式，司康专门店采用“司康+咖啡”的形式，月乐诗（Luneurs）专门店推出“面包+冰淇淋”的模式。
《报告》显示，烘焙行业出现烘焙工厂新业态。四川成都、山东青岛、河南洛阳、江西南昌等城市出现烘焙工厂。烘焙工厂采用商超式装修和陈列方式，通过低价策略来吸引消费者，开在社区人流量较大的地方，这类工厂主要瞄准的是下沉市场消费者。例如，十豆川·超级糕工厂已在全国开设超过40家门店，三线及以下城市门店占比超60%；黛可甜心·超级糕工厂、糕如意·超级糕工厂、相遇以麦·超级糕工厂等也持续扩张。
《报告》指出，烘焙工厂的出现，体现出当前消费市场的分化趋势，一是消费者的价格敏感度越来越高，对于品种多且平价产品需求要求高；二是能提供情绪价值、社交价值的烘焙产品仍然有市场。
（朱美乔）